‘Kepelbagaian’ merupakan perkataan
utama apabila kita memperbincangkan tradisi makanan Malaysia. Di dalam
perbincangan ini saya akan membawa anda sekelian melalui serambi
gastronomi pelbagai kaum di Malaysia: Melayu, India dan China. Kita
mulakan dengan pembudayaan makanan Melayu.
Dari segi sejarah, kaum Melayu ini
mempunyai elemen-elemen dan usul asal dari Sumatra, Jawa, Thailand,
Sulawesi dan juga Polinisia. Dengan pengaruh-pengaruh negara tersebut
tidak hairanlah jika masakan Melayu mempamerkan sedikit sebanyak kualiti
kulinari dari negara-negara tersebut.
Di
Selangor, kaum Melayu dahulu kala merupakan pahlawan Bugis dari
Sulawesi dan bagi orang Melayu Negeri Sembilan, menamakan diri mereka
sebagai Minangkabau dari Sumatra. Kita beralih ke Utara: Pahang, Perak,
Pulau Pinang dan Perlis di mana pengaruh Acheh, Bugis dan Siam amat
ketara. Pada abad ke 16, kaum Acheh mempunyai seorang ketua yang
dikenali sebagai Mahkota Alam atau Iskandar Muda.
Beliau juga dikatakan mempunyai pengaruh
besar ke atas negeri Pahang, Kedah dan Perak. Bagi negeri Kelantan,
Kedah dan sebahagian negeri Terengganu pula dipengaruhi oleh Thailand
atau Siam. Ini dapat dilihat dari segi penyediaan makanan dan dialek
percakapan mereka: ala Siam.
Kita ke selatan iaitu ke Johor. Di sini
terdapat beberapa penempatan kaum Jawa dan Bugis. Pada tahun 1639, di
dalam perjanjian antara Johor dan Belanda, kerajaan Johor bersetuju
untuk membantu menakluki Negeri Melaka dengan pertolongan pahlawan Bugis
bernama Daeng Prani. Sebagai balasan terima kasih dengan kejayaan
cemerlang ini, Daeng Prani dilantik sebagai Yam Tuan Muda Johor.
Sekarang kita ke Negeri Melaka
untuk mengikuti perkembangan sejarah kaum Cina. Pengaruh dari negeri
China ini telah mula menular pada abad ke-15. Ianya bermula dengan
lawatan Laksamana China Yin Ching dan Cheng Ho. Mereka singgah di Melaka
dalam perjalanan ke Barat. Admiral Cheng turut membawa bersamanya adat
resam dan budaya kaum Cina.
Sultan Mahmud sungguh tertarik dengan
kebudayaan Cina, lebih-lebih lagi apabila mengetahui mereka telah lama
mengamalkan ajaran Islam. Perkahwinan di antara Sultan Mahmud dan Puteri
Hang Li Poh mengeratkan lagi pertalian dua budaya ini. Walau
bagaimanapun Malaysia hanya dapat menyaksikan pengaruh (tradisi, budaya
dan masakan) dari China ini pada abad ke-18. Pendatang dari China
dibawa bekerja di lombong-lombong di Malaysia dan mereka membawa bersama
budaya tradisi dan nilai etika kerja.
Kaum India mula menapak kaki di Malaysia
2,000 tahun yang lalu. Mereka merupakan pedagang dan pada abad ke-10
terdapat beberapa komuniti kecil keturunan India di pinggiran pantai.
Ketika dijajah oleh Kerajaan Inggeris, kaum India di bawa masuk ke
Semenanjung untuk bekerja di ladang-ladang getah dan seterusnya menetap
disini. Di Melaka pula di Kampung Tujung terdapat kampung Chitty.
Keturunan India di sini dikatakan berasal dari Kalinga (selatan timur
India). Kaum Chitty di sini berkahwin dengan penduduk tempatan dan
menerap nilai, tradisi dan budaya mereka. Bagi kaum wanita Chitty,
mereka tidak memakai sari seperti wanita India. Mereka memakai kebaya
panjang atau kebaya pendek. Bagi kaum lelaki pula apabila menghadiri
pesta keugamaan, mereka mengenakan pakaian dhoti bukan sarong yang
dipakai oleh kaum India yang lain.
Sebagai negara kosmopolitan, Malaysia
juga mempunyai potpuri budaya yang agak unik. Gabungan kaum Melayu, Cina
dan India Cina berjaya menyatukan pelbagai hidangan kepada ‘hidangan
Malaysia’ dan menjadikan ia sebagai satu tarikan kepada pelancong luar.
Penduduk di Malaysia ini juga dikatakan banyak menghabiskan masa di meja
makanan dan menjadikan masa menikmati hidangan itu sebagai aktiviti
kebangsaan. Kaum Cina, India dan Melayu di Malaysia ini sentiasa
kreatif, berganding bahu mereka masakan baru dengan menggabungkan pinjam
meminjam tradisi budaya masing-masing. Dengan ini lahirlah nasi ayam,
mi mamak, mi kari dan lain-lain.
Saya akan mulakan budaya makanan
Malaysia ini dengan budaya makanan orang Melayu. Pelbagai lauk pauk
tidak akan sempurna jika tidak diiringi dengan nasi. Nasi merupakan
makanan utama bagi orang Malaysia dan orang Melayu amnya. Beras juga
merupakan nadi budaya kehidupan dan adat bagi penduduk Asia. Bijirin
kecil ini juga berjaya membentuk budaya diet (pemakanan) dan ekonomi
penduduk Asia. Di Malaysia padi menjadi tanaman utama di Kedah dan
Perlis dan dikenali sebagai ‘rice bowl of Malaysia’. Nasi dihidangkan
dengan pelbagai lauk-pauk dan ulam ulaman. Bahan yang digunakan dalam
masakan Melayu berkisar kepada santan, cili dan belacan. Hidangan orang
Melayu dikatakan mampu menghangatkan suasana di meja makan. Hidangan
Melayu terkenal bukan sahaja dari keenakan tetapi dari segi kepedasan
dan juga penggunaan rempah ratusnya.
Santan merupakan bahan asas dalam
masakan kita. Ia digunakan dalam segala jenis gulai atau masak lemak.
Bahan perasa (seasonings) dalam masakan Melayu di bahagi kepada dua:
rempah basah dan rempah kering. Rempah basah iaitu bahan yang ditumbuk
dengan batu lesung: bawang, halia, bawang putih dan cili. Rempah kering
pula termasuk biji ketumbar, jintan, buah pelaga, kayu manis dan
lain-lain. Rempah ratus ini selalunya di sangai (digoreng tanpa minyak)
terlebih dahulu sebelum ditumbuk atau dikisar. Orang Melayu juga banyak
menggunakan bahan-bahan herba seperti serai, daun pandan, daun limau
purut, daun kemangi, bunga kantan, kunyit, lengkuas dan buah pala.
Kita beralih pula ke masakan tradisi dan
masakan popular orang Melayu di Malaysia. Kita masih mengemari masakan
kampung atau masakan nenek dan emak kita dahulu. Orang Melayu di
kampung-kampung masih berlandaskan pertanian. Di halaman-halaman rumah
kampung kelihatan berkeliaran ayam, itik, ikan dari hasil tangkapan
nelayan atau dari sawah dan bendang. Sayuran ditanam di belakang rumah
dan juga di perairan sawah dan bendang. Pucuk paku, petai, daun pegaga,
daun selum, daun kaduk, cendawan (kulat) dan lain-lain jenis ulaman daun
menjadi makanan amalan orang Melayu di kampung. Daun-daun ini selain
kaya dengan sumber vitamin dan mineral, ia juga tinggi dari segi serat.
Daun kaduk dan daun pegaga telah mendapat pengiktirafan dari WHO sebagai
herba yang mempunyai pelbagai faedah kepada kita. Ia boleh merangsang
aktiviti otak kanak-kanak, pengaliran darah yang sihat dan menghaluskan
tekstur kulit seseorang.
Untuk pesakit diabitis dan tekanan darah
tinggi, ulam jering boleh dijadikan ubat kerana kandungan alkali yang
tinggi dan berfungsi sebagai bahan dirutik. Tongkat Ali merupakan akar
kayu yang terbilang hasiatnya dari segi penambahan tenaga batin dan juga
tenaga fisikal. Tongkat Ali dijual dalam bentuk tablet dan juga serbuk.
Di restoran dan gerai, kopi tongkat Ali menjadi minuman kegemaran para
pengunjung. Dahulu ulam dan akar kayu hanya dipopularkan oleh orang
Melayu tetapi sekarang mendapat tempat di restoran dan hotel-hotel,
dimana kita lihat kaum-kaum lain turut meminatinya.
Nasi lemak patut dijadikan makanan
kebangsaan Malaysia. Ia bukan sahaja menjadi kegemaran orang Melayu
tetapi turut di pelopori oleh kaum Cina dan India. Nasi lemak dahulunya
dihidang untuk sarapan pagi tetapi pada masa kini dijadikan hidangan
tengah hari dan malam. Ia juga turut dihidang pada rumah terbuka dan
dijadikan salah satu menu (ala carte) di hotel-hotel. Nasi lemak turut
diiringi dengan beberapa lauk sampingan: kari ayam, rendang (ayam dan
daging), sambal (sotong kering atau ikan bilis), ayam goreng dan paru
goreng.
Di musim perayaan (hari lebaran, kenduri
kendara) nasi tomato beserta lauk pauknya sentiasa menarik perhatian
tetamu. Nasi tomato dihidang bersama ayam masak merah, dalca, ayam
golek, pecal dan lain-lain. Bagi orang Melayu pantai Timur (Kelantan dan
Terengganu) menghidangkan pelbagai juadah seperti nasi dagang, nasi
berlauk, nasi minyak, ayam percik dan lain-lain. Negeri Perak pula
berbangga dengan rendang tok dan gulai ikan sembilang tempoyak. Gulai
lemak cili padi (ayam, ikan dan daging) pula dipelopori oleh orang
Negeri Sembilan. Selain lauk pauk terdapat juga makanan ringan; laksa
Penang, laksa Johor, pesembur, mi Siam dan lain-lain.
Manisan kegemaran orang Melayu ialah
dari jenis bubur dan kuih muih. Bubur pulut hitam, bubur kacang, pengat
pisang dan bubur cacar (kandungan keladi, keledek dan tepung gunting)
merupakan manisan yang sangat popular. Kebanyakan kuih muih orang Melayu
berasaskan beras, beras pulut dan ubi.
Contohnya kuih seri muka (di bawah pulut
dan di atas kastad pandan) pulut panggang (pulut berisi serunding
kelapa atau ikan) bengkang ubi, talam keladi, cucur badak, kuih lapis
dan sagu gula Melaka. Manisan tradisi bagi orang Melayu pula ialah
dodol, wajek, kuih koci, bahulu dan onde-onde. Kuih tradisi ini masih
diminati terutama pada bulan Ramadhan dan lebaran. Minuman iringan pula,
orang Melayu kita tidak akan lupa menghidangkan air sirap bandung,
sirap selaseh, air kelapa dan air kopi kampung.
Bila kita menyebut nasi kandar, Pulau
Pinang menjelma dalam ingatan kita. Nasi kandar di Pulau Pinang samalah
seperti adanya nasi dagang di Kelantan atau Terengganu. Kini populariti
nasi kandar telah menular ke negeri-negeri lain di Semenanjung. Kadang
kala kita tertanya-tanya apa yang membezakan nasi kandar dengan
nasi-nasi yang lain. Nasi kandar diiringi dengan pelbagai jenis lauk
pauk (dalam 30 jenis masakan).
Contoh hidangan lauk pauk nasi kandar
ialah: ayam goreng berempah, kari kepala ikan, ikan goreng, kari telur
sotong, udang galah goreng, kari daging rusa, kari kambing dan lain
lain. Berbalik mengimbas sejarah nasi kandar, kita akan ke selatan
India. Di sinilah bermulanya di mana pedagang-pedagang India Muslim
berulang alik antara India dan Semenanjung.
Pada mulanya pengaruh masakan mereka ini
tertumpu di utara Semenanjung sahaja: Alor Setar, Kangar, Sungai Petani
dan Penang. Lama kelamaan populariti nasi kandar ini menular keseluruh
negara termasuk Sabah dan Sarawak.
Nasi kandar mengekalkan nama ‘kandar’
ini berlandaskan cara penjaja nasi ini menjualnya. Nasi dikandar di bahu
(dua bakul atau raga dengan satu batang kayu) dan mereka akan berjaja
merentas kampung-kampung. Pasa masa kini nasi kandar boleh dinikmati di
restoran-restoran dan juga di hotel. Menikmati hidangan yang disajikan
di atas daun pisang juga menjadi kegemaran orang-orang Malaysia.
Minuman iringan dengan nasi kandar ini ialah teh tarik. Ia sepatutnya juga menjadi air minuman kebangsaan Malaysia.
